Tauschbasar – Backzutaten ersetzen

Was soll man machen, wenn die Milchpackung leer ist,
wenn man Weizenmehl nicht verträgt,
wenn man sich gesünder ernähren will,
wenn man keine Eier zu Hause hat und bei den Nachbarn keine öffnet,
wenn die Gäste sich spontan ankündigen
oder man kein Backpulver für den Nachmittagskuchen hat?

Einige Komponente ersatzlos wegzulassen…?
Dass führt in den meisten Fällen leider jedoch nicht zu dem gewünschten Ergebnis.

Deshalb habe ich versucht für mich eine Liste zusammenzustellen, damit ich bei “Notfällen” weiß, 
welche Backzutaten man ohne allzu große Geschmacksverluste 
durch welche Alternativen ersetzen kann.






Wie kann man Eier ersetzen?


Eier machen Kuchen locker und verbinden die

Zutaten :

miteinander.
Im Rührteig kann man folgende Ersatzmöglichkeiten versuchen,
allerdings bei den Rezepten mit sehr vielen Eiern im Teig stoßen diese Möglichkeiten an ihre Grenzen:

Statt einem Ei :
* eine halbe reife Banane fein zerdrücken und in den Kuchenteig geben. (Vorsicht: Bananen
   haben einen starken Eigengeschmack, der je nach Rezept unpassend sein kann…)
2-3 EL Apfelmus, ungesüßt.
* 1 EL gemahlene Chiasamen oder Leinsamen, aber diese vor Verwendung in 3 EL Wasser   
   mindestens 15 Minuten quellen lassen.
* 1 EL Quark.
* 2 EL Kartoffel- oder Maisstärke mit etwas Wasser verrührt.



Wie kann man Zucker ersetzen?

* alternative Süßungsmittel wir Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder andere Fruchtsüßen       verwenden. Davon aber etwas mehr nehmen: 100 g entsprechen jeweils 80 g Zucker.
   (Je nach Rezept muss evtl. die Flüssigkeitsmenge angepasst werden).
* durch gleiche Menge Puderzucker.
* 100 g Zucker durch 200 g Apfelmus ersetzen (die Flüssigkeitsmenge anpassen!)
* Durch Stevia, Xucker o Ä. Am besten immer abschmecken, da sich die einzelnen
   Süßungsmittel im Grad der Süße unterscheiden.
* Durch reife Bananen (100 g Zucker = 3 – 4 zerdrückte reife Bananen). Bananen haben aber einen       ziemlich starken Eigengeschmack!
* Durch Trockenfrüchte (diese im Wasser einweichen und pürieren). In diesem Fall die   
   Flüssigkeitsmenge anpassen!
* Birkenzucker (1:1)




Wie kann man Weizenmehl ersetzen?

* Durch helles Dinkelmehl (1:1).
   (Man kann es für alle Teigarten verwenden).
* In einigen Kuchenrezepten kann man das Mehl mit der Speisestärke ersetzen.
* Kokosmehl, Mandelmehl und Nussmehl.   
   Man kann aber normales Weizenmehl leider nicht immer 1:1 durch die kohlenhydratärmere 
   Mehle ersetzen!
* Vollkornmehl statt normalen Mehls zu verwenden, ist fast immer möglich.
   Damit der Kuchenteig nicht allzu trocken wird, sollte man die Flüssigkeitsmenge im Rezept 
   erhöhen: je 100 g Vollkornmehl sind etwa 1 – 2 zusätzliche EL Flüssigkeit nötig.
* 100 g Weizenmehl = 80 g gemahlene Haferflocken.

Wie kann man Speisestärke ersetzen?

* In Kuchenrezepten, in denen zum Beispiel ein Teil Mehl und ein Teil Speisestärke vorkommt, kann
   man ausschließlich Mehl nehmen + etwas mehr Backpulver.
* Vanille-Puddingpulver  (1:1), wenn Vanille zum Rezept geschmacklich passt.

Wie kann man Puddingpulver ersetzen?

* Als Ersatz für Puddingpulver eignet sich Speisestärke, da die Puddingpulver-Päckchen   
   ohnehin fast nur aus Stärke bestehen.
   Wer die

Zutaten :

tauschen will, muss nur wissen, dass in einem Päckchen Puddingpulver rund 40         Gramm stecken:
Puddingpulver, Schokoladengeschmack
* Speisestärke (1:1) + 1 EL Kakaopulver hinzufügen.
Puddingpulver, Vanillegeschmack
* Speisestärke (1:1) + etwas Vanille/Vanilleextrakt hinzufügen.

Wie kann man Butter ersetzen?

Halbfettbutter (1:1).
* Pflanzenmargarine (1:1), außer bei Buttercreme und anderen ungebackenen Füllungen.
Geschmacksneutrales Pflanzenöl, wenn weiche oder flüssige Butter benötigt wird.
   Eine Faustformel lautet, dass in Rührteigen etwa 100 g Butter 80 g Öl entsprechen.
* Statt Butter kann man Kokosöl oder geschmacksneutrales Kokosfett verwenden. Da das Kokosöl     ergiebiger ist, statt 100 g Butter nur 60 g Kokosöl verwenden.
Quark, eignet sich vor allem dann als Butteralternative, wenn man nur einen Teil des Fettes ersetzt. * Apfelmus eignet sich vor allem dann als Butteralternative, wenn man nur einen Teil des Fettes
   ersetzt. 100 g Butter = 80 g Apfel- oder Pflaumenmus + 1-2 EL Öl.
Joghurt (mit mind. 3,5% Fett), Crème fraîche, saure Sahne, Mascarpone oder        
   Schmand eignen sich vor allem dann als Butteralternative, wenn man nur einen Teil des Fettes
   ersetzt.
* Die Avocado ist ein toller Butterersatz.
   100 g Butter = 100 g Avocadopüree (sehr gut geeignet für Brownies oder Schokocookies).
* 100 g Butter = 100 g Nussmus oder Erdnussbutter.

 Wie kann man Öl ersetzen?


flüssige Butter (0,8:1)
* flüssige Margarine (0,8:1)

Wie kann man Milch ersetzen?

Joghurt.
* Buttermilch.
* Kefir.
* Saure Sahne.
* Milch lässt sich problemlos durch pflanzliche Alternativen wie Sojamilch, Hafermilch,               
   Reismilch oder Mandelmilch ersetzen. Je nachdem, bekommt das Gebäck ein leichtes zusätzliches
   Aroma, das man natürlich mögen sollte. (Bitte Zuckermenge anpassen, da einige dieser
   Milchsorten süßer als Milch sind).
* Kokosmilch statt Milch eignet sich gut für cremigere Füllungen oder für exotisches Gebäck.
* Durch 2 Teile Wasser:1 Teil Schlagsahne Mischung.

Wie kann man Joghurt ersetzen?


* Saure Sahne (1:1)
* Crème fraîche (1:1)
* Milch (1:1)
* Quark (1:1)
* Schmand (1:1)
* Mascarpone (1:1)

Wie kann man saure Sahne ersetzen?


Crème fraîche (1:1)
Joghurt mind. 3,5% Fett (1:1)
Mascarpone und Milch 1:1 (1:1)
Quark, Vollfettstufe (1:1)
Schmand (1:1)

Wie kann man Schmand ersetzen?


Crème fraîche (1:1)
Joghurt mind. 3,5% Fett (1:1)
Mascarpone und Milch 1:1 (1:1)
Quark, Vollfettstufe (1:1)
Saure Sahne (1:1)

Wie kann man Quark ersetzen? (im Teig, nicht in Füllungen oder bei Käsekuchen!)

Frischkäse (1:1)
Saure Sahne (1:1)
Joghurt mind. 3,5% Fett (1:1)
Mascarpone und Milch 1:1 (1:1)
Crème fraîche (1:1)
Schmand (1:1)

Wie kann man Backpulver ersetzen?

* Wenn es an Backpulver fehlt, treibt ein Schuss hochprozentiger Alkohol wie Rum oder 
   Weinbrand den Teig hoch (1 TL Backpulver = 2 EL Rum).
Mineralwasser mit viel Kohlensäure macht den Teig ebenso wie Backpulver locker.
* Natron plus ein säurehaltiges Milchprodukt wie Buttermilch bzw. Zitronensaft oder   
   Essig. (Backpulver besteht ohnehin zum Teil aus Natron).
   Backpulver und Natron aber nicht 1:1 ersetzen; man braucht deutlich weniger Natron für dieselbe
   Wirkung – etwa die Hälfte!

Wie kann man Hefe ersetzen?

* Wenn keine Hefe im Haus ist, um den Teig aufgehen zu lassen, können Sie stattdessen einen
  Quark-Öl-Teig  zubereiten. Der ist schnell gemacht und hat ganz ähnliche Eigenschaften wie    
  Hefeteig.

Wie kann man Rosinen ersetzen?

* Am einfachsten ist es, die Rosinen einfach weg zu lassen: Rezepte funktionieren auch ohne
   Rosinen genauso gut.
* klein geschnittene Trockenfrüchte wie z.B. Aprikosen oder Pflaumen (1:1).

Wie kann man Gelatine ersetzen?
Darüber habe ich hier ausführlich geschrieben.


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