Macarons – verschiedene Methoden und Grundlagen

Die kleinen zickigen Diven aus dem Ofen besitzen definitiv ihre ganz eigenen Tücken
und es ist noch kein Macarons-Meister vom Himmel gefallen.
Damit das Macarons backen mehr Freude als Frust bereitet, 
habe ich hier einige Tipps und Grundlagen für und über die Macarons-Bäckerei zusammengestellt:
Das Macaron ist ein französisches Baisergebäck aus Mandelmehl.

Mittlerweile sind die bunten Doppelscheiben mit einer Füllung dazwischen wohl weltweit bekannt.

Die drei bis fünf Zentimeter großen Baiserböden werden aus Eiweiß, Puderzucker, Zucker sowie sehr fein gemahlenen Mandeln zubereitet und mit Lebensmittelfarben bunt gefärbt.

Die Füllung besteht gewöhnlich aus Buttercreme, Ganache oder Konfitüre  
in den verschiedensten Geschmacksrichtungen. 
Diese wird auf den unteren Boden aufgetragen, danach mit einem zweiten Baiserboden bedeckt und schließlich vorsichtig zusammengedrückt.
Man kann endlos verschiedene Füllungen und Farben bei den Macarons ausprobieren.
Ich persönlich mag am liebsten die Cremes, die saure Früchte oder Salz erhalten. 
Es gibt einen schönen Kontrast zu den sonst ziemlich süßen Macaronschalen.
Bei den

Zutaten :

sollte man aber streng das Rezept folgen!

Die Rezepturen von Macarons sollten zu 100 Prozent eingehalten werden. 
Experimente sind hier in der Regel fehl am Platz!
Es gibt verschiedene Methoden bei der Macaronherstellung :
die französische, italienische und am wenigsten bekannte Schweizer Methode.

Unterschiede zwischen den Methoden:
* Bei der französischen Meringue wird das Eiweiß aufgeschlagen bis es schaumig wird,
dann lässt man den Zucker einrieseln und schlägt so lange weiter
 bis ein sehr kompakter Eischnee entstanden ist.
* Der Unterschied zu der italienischen Meringue besteht darin,
dass man bei der italienischen Methode zunächst aus Zucker und Wasser einen Sirup kocht, 
der eine Temperatur zwischen 118-120°C haben soll.
Diesen Sirup lässt man dann in das schaumig geschlagene Eiweiß laufen und schlägt so lange weiter bis ebenfalls ein kompakter Eischnee entstanden ist.

* Schweizer Methode ähnelt sich der italienischen Methode:

dabei wird durch das Erhitzen des Eiweißes die Stabilität des Eischnees erhöht und damit das Misslingen des Gebäcks vermindert.
Bei der Schweizer Methode wir Eisschnee mit Zucker über ein Wasserbad erhitzt
und dann steif geschlagen.

Vor- und Nachteile:
* Französische Meringue lässt sich leichter und schneller herstellen, da man keinen Sirup kochen
und dessen Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren muss.
Der Nachteil besteht darin, dass die Meringue wesentlich instabiler ist 
und sie beim Unterheben der Mandelmischung zu toll zusammenfällt 
und der Teig dadurch zu flüssig wird.
Die Macarons werden mit der französischen Meringue eher matt und knusprig.

Die Schalen sind eher flüssigkeitsdurchlässig  und daher sollte man feuchte Füllungen vermeiden:
die französische Meringue verwendet man hauptsächlich für Macarons, 
die mit einer Ganache oder Buttercreme gefüllt werden. 
* Die italienische Meringue ist etwas aufwändiger in der Herstellung, 
da man einen Zuckersirup kochen muss.
Der Zuckersirup soll dabei eine Temperatur von 118°- 120°C erreichen
und dafür benötigt man zwingend ein Küchenthermometer.

Der Vorteil der italienischen Meringue besteht darin,
dass sich der Zuckersirup besser mit dem Eischnee verbindet.
Dadurch entsteht eine stabilere Meringue, die sich sehr gut mit dem Mandelmehl verbindet.
Der Macaron-Teig ist wesentlich robuster und erhält leichter die richtige Konsistenz.
Die Macaronschalen erhalten mit der italienischen Meringue einen schönen Glanz
und sind etwas zarter.

Die italienische Meringue kann für alle Füllungen verwendet werden.
Die italienische Methode ist die Methode der Profis (Pierre Hermé, Christophe Felder, Ladurée…)
* Im Grunde ähneln sich die italienische und Schweizer Methode. 
Dabei wird durch das Erhitzen des Eiweißes die Stabilität des Eischnees erhöht und damit das Misslingen des Gebäcks vermindert.

Meine Tipps und Tricks, damit die Macarons gelingen:
Gilt für alle Methoden:
* Küchenutensilien sollten sauber, trocken und fettfrei sein.

* Mit dem “alten” Eiweiß gelingen die Macarons besser. 
Zum “Altern”, sollte man das Eiweiß 3 – 5 Tage im Voraus vom Eigelb trennen und
abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 
Um dieses Prozess zu beschleunigen kann man das Eiweiß auch 
1 Tag im Zimmertemperatur stehen lassen.

* Vor dem Aufschlagen sollte das Eiweiß wieder Raumtemperatur haben, 
es bekommt dann etwas größeres Volumen.

* Eiweiß sollte auf keinen Fall kein Eigelb erhalten.

* Mandelmehl sollte sehr fein gemahlen und trocken sein.
(Tipp: Beim ersten Mal etwa 30 Sekunden die Mandeln alleine mahlen
und beim zweiten Mal die Mandeln mit Puderzucker vermengt mahlen.
Vorsicht! : Mandeln nicht zu lange mahlen!
Sie werden schnell zu heiß, dann tritt Mandelöl aus und die Masse wird feucht und klumpig).

* Mandelmehl und Puderzucker sollten gründlich vermischt sein.

* Mandelmehl und Puderzucker sollte man sieben, am besten sogar 2 – 3 Mal.

* Die

Zutaten :

sollten grammgenau abgewogen werden.

* Der Teig sollte gründlich vermengt sein, aber auf keinen Fall darf man die Masse überrühren.
Wer zu lang oder stark rührt, riskiert, dass der Teig später verläuft.

* Die Füllung sollte immer zuerst hergestellt werden, damit sie genügend Zeit hat, fest zu werden. 
Am besten die Füllung schon 1 Tag im Voraus herstellen, dann kann sie vollständig abkühlen und gut durchziehen. 
Besonders Ganache benötigt etwas länger, um auszuhärten.

* Das Backpapier direkt nach dem Backen vom Blech ziehen
und die Schalen abkühlen lassen, dann brechen sie nicht.

* Wenn man keine Macaron-Backmatte hat und exakt gleich große Macarons spritzen will,
dann mann man auf das Backpapier z.B. mit einer 2-Euro-Münze Kreise zeichnen. 
Beim Spritzen dann das Papier umdrehen, sonst gibt die Zeichnung eventuell etwas Farbe ab!

* Für die optimale Backzeit und -temperatur gibt es leider kein Patentrezept, 
denn jeder Backofen ist anders.  
Die entscheidenden ein bis zwei Minuten muss man einfach durch Ausprobieren herausfinden.
(In der Regel ist eine Backzeit von 12 bis 15 Minuten bei 140 bis 150 °C Ober- und Unterhitze empfehlenswert).

* Vor dem Backen sollten die Macarons lufttrocknen, damit sich später das typische Füßchen bildet. Auch ein Aufplatzen der Baiserhälften beim Backen wird verhindert. 
Das Trocknen dauert zwischen 15 und 40 Minuten  – bis sich eine Kruste gebildet hat.
Um den richtigen Grad der Trocknung zu testen,
kann man einfach mit der Fingerspitze den Teig berühren:
Hat sich eine Haut gebildet und an dem Finger bleibt kein Teig kleben,
können die Kekse in den Ofen.

* Nach dem Füllen kann man die Macarons sofort genießen. 
Zu empfehlen ist allerdings, sie etwas reifen zu lassen. 
Ihr besonderes Aroma erreichen die Doppelkekse erst nach einer Ruhezeit von etwa 24 Stunden. Dann haben die Füllungen den Kern leicht aufgeweicht und die Macarons zergehen auf der Zunge.

* Etwa eine Stunde vor dem Verzehr die Macarons aus dem Kühlschrank holen. 

* Macarons-Schalen halten sich ungefüllt ohne Probleme 2 Wochen in einer luftdichten Box.

* Man kann den Schalen auch Geschmack geben. Aber nur mit trockenen

Zutaten :

in kleinen Mengen, sonst würde sich die Konsistenz des Teiges ändern! Gut geeignet sind z.B. Zimtpulver, Lebkuchengewürz, gemahlener Safran, Ingwerpulver…

Außerdem: Sowohl ungefüllt als auch frisch gefüllt lassen sich Macarons gut einfrieren und halten so mehrere Monate. Beim Einfrieren des Gebäckes ist eine luftdichte Verpackung zu empfehlen, denn so kommen die zarten Kekse nicht ins ‚Schwitzen‘ und werden matschig.
Zum Servieren einfach im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen.

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