Macarons – italienische Methode (35 Macarons)

Zutaten :

(nach Pierre Hermé):


100 g gemahlene Mandeln
100 g Puderzucker
72 g “altes” Eiweiß (von ca. 2 Eiern) *
100 g feinen Zucker
25 ml Wasser
Prise Salz
Lebensmittelfarbe

 * Um das Eiweiß “altern” zu lassen, sollte man es 3 Tage im Voraus vom Eigelb trennen
und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Um dieses Prozess zu beschleunigen,
kann man das Eiweiß auch 1 Tag auf Zimmertemperatur aufbewahren. 
Vorbereitung: 2 Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen. 
Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und noch einmal feiner mahlen.
Das Mandelmehl sieben und mit der Hälfte des ungeschlagenen Eiweißes (36 g)
und mit der Lebensmittelfarbe zu einem glatten Teig verrühren.
Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf erhitzen.
Wenn das Thermometer 112° C anzeigt,
beginnt man die andere Eiweißhälfte (36 g) und eine Prise Salz
mit dem Mixer aufzuschlagen.
Hat das Thermometer 118 – 120° C erreicht,
gießt man den heißen Zuckersirup in feinem Strahl zum Eischnee.
(Dabei immer weiter mixen!
Den Zuckersirup aber möglichst nicht auf die Mixstäbe gießen!)
Weiter schlagen, bis das Meringue schön fluffig und glänzend ist und etwa 30-35 Grad erreicht hat.
Nun die Meringuemasse in drei Portionen nach und nach vorsichtig und gleichmäßig
unter die Mandelmasse ziehen.
Nicht zu kurz, denn die beiden Massen müssen sich gut verbinden,
aber auch nicht zu lang, weil dann die Macarons dann flach werden würden.
Der Teig sollte in einem breiten Band vom Teigschaber fließen.
Den Macaronteig in einen Spritzbeutel füllen
und etwa 2 Euro große gleich große Formen auf das ausgelegte Blech spritzen.

Das Backblech einige male kräftig auf die Tischplatte klopfen –
so entweichen die Luftbläschen und die Zipfel verschwinden.

Jetzt müssen die Macarons mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur trocken.
(Es sollte eine “Haut” auf den Macarons gebildet haben und sie sollten nicht mehr beim anfassen an den Fingern kleben).

Dann werden die Macarons gebacken.

Backen:
bei 140° C Umluft
12 – 15 Minuten.

Die Macaronsschalen sollten vollständig abkühlen, bevor man sie vorsichtig von der Unterlage hebt.

Macarons mit Pistazienfüllung
Macarons mit Johannisbeerfüllung

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