Herzhafte vegane Grünkohl-Muffins

Wunderbar lockere Grünkohl Muffins. Die wohl leckerste Art Grünkohl zu genießen.

ZUTATEN( 12 Portionen):

  • 300 g zarter Sommerspinat
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Dinkelmehl
  • 1 Pck Backpulver (Weinstein)
  • 80 ml Sonnenblumenöl
  • 400 ml Mineralwasser (kohlensäurehaltig)
  • 30 g Pinienkerne
  • Salz & Pfeffer
  • Papier-Backförmchen (oder Fett für die Blechbackform)

ZUBEREITUNG:

  1. Den Backofen auf 190°C (Umluft 175°C) vorheizen.
  2. Den Spinat waschen, putzen und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren.
  3. Herausnehmen, abtropfen lassen und sehr fein hacken.
  4. Die Zwiebel schälen und würfeln und in 1 EL Sonnenblumenöl glasig dünsten.
  5. Den Spinat dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Das Mehl, das Backpulver und 1–2 TL Salz mischen.  Das Öl und das Mineralwasser unterrühren.
  7. Die Mehlmischung, die Pinienkerne und den Spinat kurz mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten.
  8. Mulden eines Muffinblechs (12 Mulden) mit Papier-Backförmchen auslegen. Teig gleichmäßig in die Förmchen verteilen.
  9. Im vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten backen.

 

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